അണ്ടിക്കൊരട്ടപ്പായസം

പാചകം : വാർത്താസാന്ത്വനം മാസികയിൽ വന്നത്,

         മാങ്ങയും ചക്കയും കശുമാങ്ങയും പേരക്കയും നെല്ലിക്കയും ചെക്കിപ്പഴവും കൊട്ടക്കയും മുള്ളിക്കയും നിലത്ത് മണ്ണിൽ‌വീണത് കഴുകാതെ തിന്നിരുന്ന പഴയകാലത്ത് എലിപ്പനിയും ഡങ്കിപ്പനിയും ചിക്കൻ‌ഗുനിയയും നിപയും ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. കമ്പോളവൽ‌ക്കരണം വരുന്നതിനുമുൻപ് ഗ്രാമീണജനതയുടെ ആരോഗ്യം നിലനിർത്തി‌യിരുന്ന പലതരം ഭക്ഷണവസ്തുക്കൾ അന്നുണ്ടായിരുന്നു. അവയിൽ ഒന്നാണ് അണ്ടിക്കൊരട്ടപ്പായസം അതായത് മാങ്ങയണ്ടിപ്പായസം. അല്പം അദ്ധ്വാനിച്ചാൽ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിയുമെങ്കിലും പുത്തൻ തലമുറ പരിഷ്കാരത്തിന്റെ പേരിൽ മറവിയിലേക്ക് തള്ളിക്കളഞ്ഞ ആരോഗ്യകരമായ പായസമാണ് ഇന്നത്തെ വിഭവം.

          അണ്ടിപ്പായസം ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ആവശ്യമായ പ്രധാന ഐറ്റം മാങ്ങയണ്ടിയാണ്. പഴുത്ത മാങ്ങ തിന്നതിനുശേഷമുള്ള മാങ്ങയണ്ടിക്ക് കണ്ണൂരിലെ ഗ്രാമീണർ അണ്ടിക്കൊരട്ട എന്നും പറയാറുണ്ട്. സ്ക്കൂൾ അടച്ചാൽ നാട്ടിൻ‌പുറത്തുള്ള കുട്ടികളെല്ലാം മാവിന്റെ ചുവട്ടിലായിരിക്കും. വേലിയും മതിലും ഇല്ലാത്ത കാലമായതിനാൽ മധുരവും പുളിയും നിറഞ്ഞ നാട്ടുമാങ്ങകളെല്ലാം‌‌തന്നെ കുട്ടികളുടേതാണ്. പിന്നെ നാട്ടുമാങ്ങയോടൊപ്പം തൊലിയും തിന്നാറാണ് പതിവ്. അങ്ങിനെ എത്രയെത്ര മാവുകളിലെ മാങ്ങകളാണ് ഒരുകാലത്ത് ഞങ്ങൾ തിന്നുതീർത്തത്!

        മാങ്ങകൾ തിന്നുകഴിഞ്ഞാൽ മാങ്ങയണ്ടിയെല്ലാം കാറ്റും വെളിച്ചവും ഉള്ളയിടത്ത് കൂട്ടിയിടുന്നു. അത് മിക്കവാറും അടുക്കളഭാഗത്ത് ആയിരിക്കും. മഴക്കാലം വരുന്നതിനുമുൻപ് ഭക്ഷണലഭ്യത കുറയുമ്പോൾ മാങ്ങയണ്ടികൊണ്ട് പായസം ഉണ്ടാക്കും. മാങ്ങ തിന്നവർ അണ്ടിപ്പായസം കഴിച്ചില്ലെങ്കിൽ ദഹനക്കേട് ഉണ്ടാവും എന്നാണ് പ്രായമുള്ളവർ പറഞ്ഞിട്ടുള്ളത്. വളരെയധികം പോഷകാംശമുള്ള അണ്ടിപ്പായസം പലതരം സൂത്രങ്ങൾ പറഞ്ഞിട്ട് മുതിർന്നവർ കുട്ടികളെ തീറ്റിക്കും. മധുരവും ചവർപ്പും കലർന്ന ഈ പായസത്തിന് പ്രത്യേക രുചിയാണ്.

         സാധാരണയായി നല്ല വെയിലുള്ള ദിവസമായിരിക്കും അണ്ടിക്കൊരട്ടപ്പായസ‌‌ത്തിന്റെ നിർമ്മാണം തുടങ്ങുന്നത്. അന്നു രാവിലെ മുറ്റത്തിറങ്ങിയ അമ്മ നൂറുകണക്കിന് മാങ്ങയണ്ടികളിൽ നിന്നും കുറച്ചെണ്ണം മുറത്തിൽ എടുത്ത് പലകയിൽ ഇരിക്കുന്നു. പിന്നീട് വലിയൊരു കല്ലിൽ ഓരോ അണ്ടിയും ‌വെച്ചിട്ട് കത്തികൊണ്ട് രണ്ടായി കൊത്തിപ്പിളർന്ന് ഉള്ളിലെ പരിപ്പ് പുറത്തെടുത്തിട്ട് അതിനെ പൊതിയുന്ന നേരിയ തവിട്ടുനിറമുള്ള തൊലി ചുരണ്ടിമാറ്റിയശേഷം ഒരു പാത്രത്തിലെ വെള്ളത്തിലിട്ട് അടച്ചുവെക്കുന്നു. ഒരുദിവസം മുഴുവൻ മാങ്ങയണ്ടി വെള്ളത്തിൽ മുങ്ങിക്കിടക്കണം. അതിനിടയിൽ ചില മാങ്ങയണ്ടിക്കുള്ളിൽ പുഴുക്കൾ ഉണ്ടെങ്കിൽ അവയെ ഉപേക്ഷിക്കും.

           പിറ്റേന്ന് വെള്ളത്തിൽ കിടന്നിരുന്ന അണ്ടിപ്പരിപ്പ് കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയിട്ട് ഉരലിലിട്ട് ഉലക്കകൊണ്ട് ഇടിക്കുന്നു. ഇടിച്ച് കുഴമ്പ് രൂപത്തിലാക്കിയ പരിപ്പ് വലിയൊരു ‌പാത്രത്തിലെ വെള്ളത്തിലിടുന്നു. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് ധാരാളം വെള്ളവുമായി കൂട്ടിക്കലർത്തിയിട്ട് അരമണിക്കൂർ അനക്കാതെ വെക്കുന്നു. അടിയിൽ വെള്ളനിറമുള്ള പൊടിരൂപത്തിൽ പരിപ്പ് അടിയുമ്പോൾ വെള്ളം മാറ്റിയിട്ട് പുതിയവെള്ളം ഒഴിച്ച് കലക്കുന്നു. ഇങ്ങനെ മൂന്നോ നാലോ തവണ വെള്ളമൊഴിച്ച് ഊറ്റിയെടുക്കുമ്പോൾ ചവർപ്പ് കുറഞ്ഞ പൊടിയായിട്ട് ലഭിക്കുന്ന മാങ്ങയണ്ടി കൊണ്ടാണ് പായസം ഉണ്ടാക്കുന്നത്.

     പായസം ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ ആദ്യം വേവിക്കേണ്ടത് അരിയാണ്. അണ്ടിപ്പരിപ്പിന്റെ അളവുനോക്കിയിട്ട് അതിനെക്കാൾ കുറഞ്ഞ അളവിൽ പച്ചരി കഴുകി പാത്രത്തിലിട്ട് വെള്ളം ചേർത്തശേഷം വേവിക്കുക. അരി വെന്തുകഴിഞ്ഞാൽ ശുദ്ധീകരിച്ച മാങ്ങയണ്ടിയുടെ പൊടി അതിലേക്ക് ചേർത്ത് ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കുമ്പോൾ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേർക്കണം. പിന്നീട് ശർക്കര(വെല്ലം) ചേർത്തശേഷം ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. ഒടുവിൽ ഒരുമുറി തേങ്ങ ചിരവിയിട്ട് പിഴിഞ്ഞെടുത്ത പാൽ ഒഴിച്ചിട്ട് ഒന്നുകൂടി തിളപ്പിച്ചശേഷം പായസം അടുപ്പിൽ‌നിന്നും എടുത്തുമാറ്റാം. നെയ്യിൽ വറുത്ത കശുവണ്ടി, മുന്തിരി, ഏലം, ഗ്രാമ്പു തുടങ്ങിയവ കൂടി ഒപ്പം ചേർത്താൽ രുചികരമായ അണ്ടിക്കൊരട്ടപ്പായസം തയ്യാറായി.  

         ശരീരത്തിന് ആവശ്യമായ അനേകം പോഷകാംശങ്ങൾ ചേർന്ന വിഭവമാണ് മാങ്ങയണ്ടിയുടെ പായസം. മാങ്ങയണ്ടി ഇടിച്ച് വെള്ളത്തിൽ കലർത്തി ഊറ്റിയെടുത്ത് ശുദ്ധീകരിച്ചശേഷം വെയിലത്തിട്ട് നന്നായി ഉണക്കിയ പൊടി സൂക്ഷിച്ചാൽ പിന്നീട് മഴക്കാലത്തും പായസം ഉണ്ടാക്കാം. നാട്ടുമാങ്ങകൾ സുലഭമായിരുന്ന പഴയകാലത്ത് എന്റെ ഗ്രാമത്തിലുള്ള എല്ലാ വീട്ടുകാരും അണ്ടിക്കൊരട്ടപ്പായസത്തിന്റെ രുചി അറിഞ്ഞവരാണ്.

*******